Accords mets-cidres

Certains conseils peuvent vous aider à trouver des associations à votre goût. En régle générale,

  • Le cidre et le plat ne doivent pas s’opposer au niveau des saveurs (sucré, amer, acide, salé).
  • Ils doivent également aller dans le même sens au niveau de l’ensemble des impressions sensorielles à savoir qu’ils doivent pouvoir globalement être décrits avec les mêmes qualificatifs.
  • Aucun des deux produits ne doit dominer l’autre.

Et en pratique ?

Les premiers choix à faire seront relatifs :

  • Au sucre encore présent dans le cidre, défini par les mentions « Extra brut, brut, demi-sec, doux »
  • Puis aux 2 autres saveurs que l’on peut trouver dans les cidres : l’acidité et l’amertume (cidres dit tanniques).

L’accord pourra ensuite être affiné avec les arômes (ou parfums) ressentis au nez et surtout en bouche.

Brut, doux…. Choisir d’abord la teneur en sucres résiduels

Dans la plupart des cidres, une partie du sucre initialement présent dans le moût de pomme n’est pas transformée en alcool. Ces sucres sont appelés sucres résiduels. Plus un cidre contient des sucres résiduels, moins il sera alcoolisé.

  • Les cidres Extra-brut, brut et demi-secs sont généralement utilisés pour accompagner des plats salés.
  • Les cidres doux et demi-secs avec les plats sucrés ou neutres.

Acidulé, tannique, équilibrés… ?

Les cidres peuvent avoir une saveur dominante acidulée ou tannique (amer) bien affichée, jouer un peu sur les deux tableaux ou être peu marqués.

  • Les cidres à dominante acidulée sont à associer à des plats frais, légers…
  • Les cidres à dominante tannique à des plats plus consistants au goût plus marqué, plus épicés …

Et les arômes ?

La liste des arômes possibles est longue, cf. roue des arômes.

  • Les cidres doux et demi-secs ont généralement une dominante aromatique fruitée.
  • Les cidres bruts et Extra-bruts souvent un peu moins fruités, laissent percevoir des arômes plus complexes.

Il suffit ensuite de faire les accords entre les arômes dominants perçus dans un cidre et ceux du plat en fonction des goûts de chacun…2 exemples :

  • une tarte aux pommes sera idéale avec un cidre à dominante fruitée : pomme, poire, coing, banane ; mais également épicée : vanille, caramel ou cannelle.
  • un civet de lièvre se mariera très bien avec un cidre aux arômes de pommes avec des notes de sous-bois, champignon ou cuir.

Ne pas hésiter à oser des accords aromatiques décalés qui peuvent dévoiler des parfums inattendus.

Quelques idées

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Apéritifs
Quelques idéesCidres conseillésAutre
Biscuits apéritifs salés, Cakes salés, verrines au fromage frais, tomates Demi-sec acidulé ou brut équilibré Pommeau de Bretagne AOC, jus de pommes, cocktails à base d’eau de vie de cidre blanche
Charcuterie AOP Cornouaille ou demi-sec amertumé
Entrées
Quelques idéesCidres conseillésAutre
Foie gras Demi-sec plutôt amertumé Pommeau de Bretagne AOC
Melon, pastèque Demi-sec équilibré ou acidulé Pommeau de Bretagne AOC
Salades, tartes aux légumes, soupes Brut légèrement acidulé ou légèrement amertumé suivant les légumes utilisés
Coquillages et crustacés Extra-brut équilibré ou brut légèrement amertumé
Plats
Quelques idéesCidres conseillésAutre
Galettes de blé noir garnies Brut équilibré, amertumé ou AOP Cornouaille suivant la garniture
Volailles grillées Brut équilibré ou légèrement acidulé
Volailles à la crème Brut équilibré ou plutôt amertumé
Poissons de rivière Extra-brut ou brut équilibré ou légèrement acidulé
Poissons de mer Extra-brut équilibré ou brut légèrement amertumé
Viandes rouges rôties ou grillées Brut équilibré ou légèrement amertumé
Gibiers, andouilles, tripes, ragoûts Brut amértumé ou AOP Cornouaille
Plats végétariens à base de céréales Brut équilibré ou légèrement amértumé
Fromages
Quelques idéesCidres conseillésAutre
Camembert, bries,... AOP Corouaille ou demi sec légèrement amertumé
Munster, Livarot, Epoisse,... Extra brut ou Brut équilibré
Comté, Cantal, Emmental,... Extra brut ou Brut légèrement amertumé
Saint-Nectaire, Tomme, Reblochon,... Demi sec ou doux légèrement acidulé sans amertume
Roquefort, Bleus,... Pommeau de Bretagne AOC
Fromages frais Demi-sec équilibré
Desserts
Quelques idéesCidres conseillésAutre
Aux fruits (tartes, crêpes, mousses,...) Doux acidulé Jus de pomme
Au chocolat (crêpes, mousses, fondant, gâteaux,...) AOP Cornouaille ou doux amertumé Pommeau de Bretagne AOC, Jus de pomme
A la crème (Choux à la crème, Saint-Honoré,...) Doux équilibré ou légèrement amertumé Jus de pomme
Kouign Amann AOP Cornouaille ou doux amertumé Pommeau de Bretagne AOC, Jus de pomme
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