L’art de la dégustation

Qu’elle soit descriptive ou hédonique (se rapporte au plaisir ou déplaisir - j’adore, j’aime, j’aime moins, je n’aime pas), la dégustation d’un cidre se déroule en 5 étapes :

L’environnement

Plusieurs points sont importants pour une dégustation réussie :

  • La température du cidre  : Entre 10 et 12°C
  • Le lieu  : Évitez les endroits trop bruyants, où il sera difficile de se concentrer et les odeurs qui peuvent parasiter votre dégustation (fumée de cigarette, café, parfum…).
  • Le verre : Préférez un verre à pied en verre .
  • Vous : Soyez détendu et concentré.

L’appréciation visuelle

L’oeil
UNICID - Nicolas Souyris

On étudie :

  • La limpidité  : Un produit limpide est un produit clair, qui ne présente ni particules en suspension, ni dépôt.
  • La couleur  : La couleur est liée aux tanins contenus dans la pomme. La couleur du cidre peut varier du jaune à l’orangé-brun.
  • L’effervescence : On juge la formation de mousse, sa qualité, son intensité et sa persistance.

L’appréciation olfactive

Le nez
UNICID - Nicolas Souyris

On recherche les différents arômes présents, leurs qualités et leurs intensités. Dans l’idéal, on utilise un verre de dégustation forme « tulipe ».

  • La première appréciation, aussi appelée 1er nez, s’effectue sans avoir remué le verre.
  • Puis on agite progressivement le verre pour libérer les arômes des plus volatils au moins volatils qui seront perceptibles lors de cette étape, le 2ème nez.
  • Aidez-vous de La roue des arômes, un outil précieux pour mieux apprécier la richesse aromatique des cidres.

L’appréciation GUSTATIVE

La bouche
UNICID - Nicolas Souyris

Lors de la dégustation en bouche :

  • Les premières impressions concerneront généralement la perception des saveurs. Il existe 4 saveurs élémentaires : sucré, salé, acide et amer. Dans un cidre, on juge généralement l’équilibre de 3 saveurs : amère, sucrée et acide.
  • Une évaluation des arômes perçus en bouche par l’effet rétro-nasal permettra ensuite de compléter l’analyse faite au nez.

Le ressenti EN FIN DE BOUCHE

C’est l’impression laissée en bouche. On parle de longueur en bouche pour les saveurs et de persistance aromatique. L’astringence est généralement perçue en fin de bouche.

Pour vous aider, rendez-vous sur notre page lexique

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